Это связано с тем, что мы «бедные фермеры», а не эксперты по продуктам питания, но он решил разобраться с этим. Полезно ли сливочное масло? Очень авторитетный ученый сурово предупреждает: нет, нет! Это вредит нам! И они приводят множество убедительных аргументов.
Другие авторитетные люди утверждают прямо противоположное и не приводят убедительных аргументов в пользу масла. Это необходимо и полезно. Разумеется, в меру.
Все эти аргументы — популярная литература в интернете, и жалуются: кому верить? После «прогрессивных» стран мы уже достигли точки полного пацифизма. Вот почему я предлагаю обратиться к здравому смыслу.
Масло — довольно старый продукт, ему не менее 18 месяцев. Они появились в те времена, когда продукт был представлен и одобрен в различных кухнях исключительно на основе «естественного отбора». Это не имеет теоретического обоснования и аргументов от очень научных диетологов. Когда-то давно сливочным маслом смазывали бутерброды, пока в последние несколько десятилетий человеческий организм не привык к сливочному маслу и не записал его в свой метаболизм.
И, возможно, этого стоит опасаться. Потому что из многочисленных публикаций и телепередач, а особенно из собственного печального опыта мы знаем, что нынешнее сливочное масло, предлагаемое в наших магазинах, — это не масло, а иногда и вовсе не масло.
Поскольку в ближайшем будущем ситуация, скорее всего, не изменится, что нам делать? Отказаться от любимого рецепта бутерброда или масла? До этого один известный эксперт, который когда-то работал в лаборатории, сказал, что еда была изобретена для наших космонавтов — человек со знанием дела, несомненно, в частной беседе. Только сливочное масло и маргарин.
А если мы решили не отказываться от сливочного масла, помните, как можно защитить себя от некачественного масла. Первое — внимательно читать этикетки со «слепым» шрифтом и доверять брендам, которым можно доверять. Они не всегда находятся в вашей стране, но все же существуют.
Второй — старый добрый способ растопить сливочное масло. Поэтому вы можете без опасений чистить ее и готовить блюда. Ведь если посмотреть на цифры, сливочное масло содержит в среднем 750 килокалорий на 100 граммов, топленое масло — 885, а растительный жир — более 900 ккал (за исключением оливок — 824).
И не желая повторять многочисленные научные аргументы, помните, что сливочное масло содержит 1500 используемых жирных кислот, 20 из которых незаменимы для нашего организма. Поэтому — растопите сливочное масло и проварите его хотя бы несколько раз. Ошибка заключается в том, что, в отличие от обычного сливочного масла, оно не «стреляет», потому что температура горения гораздо выше — выше 200 градусов Цельсия — и потому что оно фактически не содержит воды, поэтому не вспенивается. Тем не менее — она сохраняется на 3-4 месяца дольше.
В интернете есть много статей о том, как принимать гхи (Аюрведа). Мы растворяем его тремя простыми способами: на огне, на водяной бане и в духовке.
В толстостенную сковороду или сотейник поместите измельченное сливочное масло первого варианта. Огонь маленький и меньше обычного, масло плавится постепенно. Удалите появившуюся пену деревянной ложкой. Через 40-60 минут (в зависимости от количества масла), когда масло станет прозрачным, а на дне образуется белая суспензия, снимите с огня, охладите в течение 15-20 минут и аккуратно перелейте в кастрюлю или контейнер, разумеется, без осадка.
При втором варианте масло помещают в эмалированную посуду (миску или кастрюлю) и ставят на водяную баню. Когда вода закипит, а масло расплавится и приобретет яркий блеск — переведите регулятор на слабый огонь. Оставьте масло на этом огне на 1,5-2 часа, пока оно не станет полупрозрачным. Периодически удаляйте образующиеся и твердые частицы. Дайте остыть и вылейте.
Альтернативный способ — растопить сливочное масло в духовке. Для этого выберите толстый металлический котел, предпочтительно чугунный или дюрюминиевый котел или кастрюлю. Нарежьте масло, положите его на сковороду, поставьте в духовку и разогрейте до 150°. Сковорода может не заполниться. В противном случае часть масла окажется на стенках духовки. Крышка не требуется.
Время тушения зависит от количества масла: для 500 г требуется около 1,5 часа, для 1 кг — около 2 часов. Когда на поверхности масла образуется тонкая корочка, а под ней — слой осадка, снимите сковороду с огня. После охлаждения фольгу аккуратно снимают и наливают масло в разные сетчатые слои.
В любом варианте дайте прозрачному маслу застыть при комнатной температуре, накройте и охладите. Затем добавьте картофель, макароны, запеченные с ореховым ароматом, к дышащим кусочкам. Из 1 кг сливочного масла получается около 700 г топленого масла.
- Сковороды для растапливания масла должны быть из толстого металла (за исключением сковород для растапливания масла на водяной бане). Они также должны быть абсолютно чистыми, без накипи, промыты кипятком и высушены.
- Огонь должен быть слабым, а газовая горелка должна быть оснащена распределителем пламени. Самое главное, нельзя допускать, чтобы масло сильно кипело или пузырилось. Избегайте обеих крайностей — очень слабого огня и сильного жара. Если пламя слишком слабое, в масле может остаться вода, что сделает его прогорклым и трудным для жарки, а слишком сильное пламя может привести к подгоранию масла и его набору.
- Жирность сливочного масла должна составлять не менее 82%. В идеале это должно быть настоящее деревенское масло, которое трудно найти в больших городах. Внимательно читайте этикетки!
- Если плавитель не подходит для перегрева — есть риск сжечь осадок. Тонкий слой масла нужно перелить в другую кастрюлю, не касаясь отложений, и продолжить процесс. При необходимости можно налить в третий раз, чтобы не беспокоиться об очистке осадка.
- После завершения. Не торопите события. Чем больше масла, тем дольше оно будет кипеть. Не забывайте время от времени снимать пузырьки и белые хлопья. Самый важный ориентир — чтобы масло стало прозрачным, а белые хлопья осели на дно.
Чтобы убедиться, что в сливочном масле нет воды и примесей, можно включить сильный нагрев. Качественное сливочное масло не свернется и не вспенится. Но помните: не держите масло на сильном огне дольше 10-15 секунд. Иначе масло станет мыльным — для чего нужна была наша работа?
Если чистое сливочное масло имеет солнечно-желтый цвет, приятный ореховый аромат и вкус, не горит и не пенится во время приготовления (выпечки), то мы все сделали правильно.
